现在人们的生活接触到的速冻海鲜越来越多，但对于金枪鱼、龙虾这种高端海鲜，最好的处理方式就是液氮速冻，既能保证口感，又能保证运输。可是到了市场上，仍然有大多数消费者都认为速冻海鲜没营养、口感差。
市面上的海鲜一般分为冷冻、速冻和活鲜。一般来说，速冻海鲜的加工要求较高，成本也相对较高。
速冻海鲜，是采用科威嘉尼隧道式液氮速冻机利用超低温锁水保鲜技术（-18℃以下）方式生产，将食品的中心温度快速冷冻到-18℃，通过最大冰晶生长带所需的时间不超过30分钟，同时也适用于面类、鲜鱼和肉类含水率较高的食品。
当温度达到-1℃时，海鲜中的水分开始冻结，温度降到-5℃时，所含水分有80%基本冻结，这时整个海鲜大致称为冻结状态，因此-1℃~-5℃时的温度段限称为最大冰晶生长带。当温度达到-1℃时，海鲜中的水分开始冻结，温度降到-5℃时，所含水分有80%基本冻结，这时整个海鲜大致称为冻结状态，因此-1℃~-5℃时的温度段限称为最大冰晶生长带。
海鲜表面至中心温度从-1℃降至-5℃所花费的时间越少，冻品的品质保持得最好,当温度低于海鲜的冻结点时，海鲜开始结冰。如果缓慢冻结，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，大部分水冻结于细胞间隙内，形成大冰晶，并且数量少，分布也不均匀。
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